| ベーコンエピ | - bacon epi- |
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| ４本分 | |||||
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材料 | ｇ | bakers ％ | ||
| フランスパン用粉 | 250 | 100 | |||
| ドライイースト | 2 | 0.8 | |||
| 上白糖 | 4 | 1.6 | |||
| 食塩 | 4 | 1.6 | |||
| モルトパウダー※ | 1.5 | 0.6 | |||
| 水 | 160 | 64 | |||
| 合計 | 421.5 | 168.6 | |||
| ＜はじめに・・＞ ・このレシピは ナショナルHB（SＤ BT103）を使って作っています ・オーブンは リンナイのガスコンベックを使用しています。電気オーブンより若干火が強いので 電気オーブンをお使いの方は レシピよりプラス20度で焼いて頂くと 丁度良いかと思います ・パンは発酵食品です。捏ね上げ温度、気温、室温、湿度 等により 出来上がりが違ってくる事があります |
| ＜工程＞ ・塩以外の全材料をパンケースに入れ ３分捏ねます ・３分経ったら 粉に水分を含ませるため ３０分のオートリーズをとります ・オートリーズが終了したら 塩を入れ 生地作りコースをスタート。６分捏ねます（捏ね上げ温度 ２６度） ・捏ねが終了したら、次は発酵です ・発酵は ＨＢの「生種起こしコース」でします ・捏ねあがった生地を一旦取り出し、キレイに丸め直したら ６０分発酵。軽くパンチをして ３０分発酵です ・発酵が終了したら 分割に入ります。今回は４分割（105g/個）にします ・分割した生地は 軽く丸め直し、固く絞った濡れ布巾などを被せて ２０分のベンチタイムを取ります ・ベンチタイムが終了したら 次は成形に入ります |
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・画像は 左上から始まり 反時計周りで説明してます ・ベンチタイムが終わった生地を 麺棒で長い楕円にのします ・そして ベーコンを敷き、お好みでペーストや黒胡椒を振ります ・上かと下からと 生地を折り、左下の画像のようにします ・そして また上から半分に折ってきて、綴目を摘まんで閉じます |
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・成形の終えた生地は パンマットに ヒダを作りながら並べます ・並べる時は 発酵して膨らむ事を考慮して 隙間を空けて並べて下さい （左の画像は発酵後の写真です） |
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・発酵が終了した生地は 取板（とりいた）を使い クッキングペーパに移す ・クッキングペーパに移したら ハサミで画像のようにカットします カッティングした時に出来るだけ生地を左右め一杯に振っておいた方が 焼き上がった後に 稲の穂（エピ）っぽく成ります |
| ・カットが終わったら 軽く霧吹きをし スグに焼成に入りますので、オーブンは先にキッチリ温めておいて下さい ・オーブンは 200度に温めておき 天板も先に温めておきましょう ・生地をオーブンに入れる時は スリップピールのような物を使い、クッキングペーパごと天板に滑らせて入れます ・焼成は 200度で12分程度です。ご家庭のオーブンを調整しながら 焼き上げて下さいね ・焼きあがれば 網の上に取り出し 冷まします |
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| ＜備考＞ ・フランスパン用粉は「リスドォル」を使っています ・モルトパウダー ・最終発酵を布取りでするのは、生地がダレてしまわないように するためです ・初めからクッキングペーパの上で発酵させても もちろん良いのですが、出来るだけ布取りを行いましょう ・ドリールをしない方が 素朴感が出て良いと思います。どうしても、と言うのであれば 焼き上がった物に 薄く々 オリーブオイルやサラダ油を塗ると良いでしょう ・今回は 最終発酵をしてから カットをしてますが、最終発酵前にカットしてもＯＫです その時は 必然的に 布取りを行えませんので、少しダレた生地になります |
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