| セモリナ粉 de ベーグル | - semolina bagel- |
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| ７個分 | |||||
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材料 | ｇ | bakers ％ | ||
| 強力粉 | 240 | 80 | |||
| セモリナ粉 | 60 | 20 | |||
| ドライイースト | 3.5 | 1.1 | |||
| 上白糖 | 10.5 | 3.5 | |||
| 食塩 | 6 | 2 | |||
| モルトエキス | 1 | 0.3 | |||
| 水 | 164 | 54.5 | |||
| ショートニング | 25 | 8.3 | |||
| 合計 | 510 | 169.7 | |||
| ＜はじめに・・＞ ・このレシピは ナショナルHB（SＤ BT103）を使って作っています ・オーブンは リンナイのガスコンベックを使用しています。電気オーブンより若干火が強いので 電気オーブンをお使いの方は レシピよりプラス20度で焼いて頂くと 丁度良いかと思います ・パンは発酵食品です。捏ね上げ温度、気温、室温、湿度 等により 出来上がりが違ってくる事があります |
| ＜ミキシング・一次発酵＞ ・全材料をパンケースに入れ 15分捏ねます ・捏ねが終了したら 28度で30分の一次発酵をとります（約 1.5倍程度の発酵でＯＫ） ・発酵が終了したら ７分割します ・分割が終了したら すぐに成形に入ります |
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| ＜成形＞ | ||
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| 1 | 2 | 3 |
| ・画像１は 分割してスグの画像。丸めも何もせず 切ったままの状態でＯＫです ・画像２のように 麺棒を使って 楕円に伸ばします。出来る限り気泡を残さないように ペタンコに伸ばしてね ・画像３のように 上からクルクルとキツク巻いてきて、巻き終わりには 刷毛で薄く水を塗ってください |
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| 4 | 5 | 6 | 7 |
| ・画像４は 巻き終わり後の生地の 端っこ部分の拡大画像です ・画像５のように 中に空気を入れないように注意して 摘まみます ・とがった部分を指で チョンチョンと叩き 画像６のように 平らにさせます 両端 共にこの作業をしておくと 出来上がりが綺麗になるので 是非やってみてくださいね（＾＾） ・次に 横長に生地を置き、左側を 画像７のように麺棒で平たく潰します |
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| 8 | 9 | 10 |
| ・画像７のように平たく潰した部分に 刷毛で薄く水を付け、画像８のように 右側の生地をクルッと持ってきます ・平たく潰した部分の生地の上に置き、その平たくした生地で包むように成形します ・画像９が 包んだ後の画像です ・画像１０のようにひっくり返し 継ぎ目の部分を摘まんで キッチリ繋いで下さいね |
| ＜二次発酵＞ ・二次発酵は 乾燥気味で 30度前後の庫内で 30分程度でＯＫです ・ベーグルは ある程度乾燥した所で発酵させるのが 一番綺麗に仕上がると思います ここでの乾ホイロは 布の上に生地を置き、またその上から布を被せる方法で行います こうする事で 乾燥した庫内でも 適度な湿気が保たれます。ベーグルには コレが一番適していると思います ・二次発酵が終了したら 次は ベーグルの最大の特徴である「茹でる」作業に入ります |
| ＜茹で・焼成＞ ・二次発酵中に 鍋に水を張り 大１杯のモラセスを入れ 沸かしておきます ・お湯の温度は 90度前後が最適です。沸騰してしまうと 生地が火ぶくれしてしまいます また、お湯の温度が低すぎると ふっくらしたベーグルに 成りにくいようです ・二次発酵が終了した生地を 片面30秒づつ 湯通ししていきます ・だいたい 一枚の天板に ４個づつ生地が乗ると思いますので、茹で個数は ４個づつした方が無難です ・湯通しが終わったら 穴明き杓子等で取り 天板に乗せて オーブンで焼成します ・湯切後 すぐにオーブンへ入れると ツヤピカのベーグルに成りやすいので、出来るだけ早くオーブンへ入れましょう ・焼成は 200度で18分程度でＯＫです |
| ＜備考＞ ・材料に含まれる「モルトエキス ・お湯の中に入れる「モラセス どうしても手に入らないようであれば、はちみつでも代用可能ですが モラセス独特の風味に欠けると思います ・セモリナ粉を入れる事で クラムがふっくらしました。 プレーンなベーグルより 味わい深いかと思います |
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