| クロワッサン | - croissant - |
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| 11個分 | |||||
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材料 | ｇ | bakers ％ | ||
| 強力粉 | 210 | 70 | |||
| 薄力粉 | 90 | 30 | |||
| ドライイースト | 4.5 | 1.5 | |||
| 上白糖 | 21 | 7 | |||
| 食塩 | 3.9 | 1.3 | |||
| スキムミルク | 9 | 3 | |||
| 鶏卵 | 27 | 9 | |||
| 水 | 139,5 | 46.5 | |||
| 無塩バター | 15 | 5 | |||
| 合計 | 519.9 | 173.3 | |||
| ↑オンマウス画像は 余り生地で焼いた シュクレクロワッサンです |
| ＜はじめに・・＞ ・このレシピは ナショナルHB（SＤ BT103）を使って作っています ・オーブンは リンナイのガスコンベックを使用しています。電気オーブンより若干火が強いので 電気オーブンをお使いの方は レシピよりプラス20度で焼いて頂くと 丁度良いかと思います ・パンは発酵食品です。捏ね上げ温度、気温、室温、湿度 等により 出来上がりが違ってくる事があります |
| ＜捏ね & 冷蔵発酵＞ ・パンケースに全材料を入れ 生地作りコースで ６分捏ねます ・ただ固めただけという感じですが これでＯＫ（＾＾）ｄ ・捏ね過ぎると 折込作業が難しく（というか出来ない）なるので 必ず捏ね時間は守ってください |
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・捏ねが終了したら 薄くショートニングを塗ったビニール袋で包み 18×18cm程度にします ・そのまま室温で30分程度（夏場なら15分）放置し 生地を安定させます ・安定が済んだら ビニール袋のまま冷蔵庫に入れ 12時間掛けて発酵させます ・右の画像は 冷蔵庫に入れる前と 冷蔵庫から出した時の画像です ・このように だいたい３倍程度膨らんでいればOKです ・発酵が足らない場合は もう少し時間を掛けて冷蔵発酵させます |
| ＜折込用バターを作る＞ ・少し厚めのポリ袋に バター(140g)・ショートニング(10g)・小麦粉(15g) を入れます ・麺棒で叩きながら 全てが均一になるように混ぜます ・この時 なかなか混ざらずイライラするかも知れませんが、根気欲 叩いては折り 叩いては折り を繰り返し キッチリ混ぜてください ・バターが硬いからと言って レンジで柔らかくするといった行為もしてはいけません ・バターは一度溶けてしまうと 冷蔵庫で固めても元には戻りません ・バターの固形を保ちながら 小麦やショートニングを混ぜていく事に意味があるんです（＾＾）♪ ・綺麗に混ざったら ラップに取り、18×18cmに伸ばし 冷蔵庫で待機させておきます |
| ＜折込作業＞ | ||||
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| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| ・バターを冷蔵庫から取り出し、指でバターを押すと 指の跡がクッキリ残るまで常温に戻しておいて下さい ・打ち粉をふった台に生地を出し 25×25cmにのし 加温しておいたバターを乗せます（画像１） ・四方から生地を折り込み 画像２のように 綴目を指で摘まみキッチリとじます ・麺棒を使い 手粉を十分に使いながら 画像３のように 長手が55cm程度になるまで伸ばしていきます ・次に三つ折をしますが、手粉を綺麗に除いてから折るようにして下さい（場合によっては薄く水を塗ってもOK) 画像４ ・三つ折した生地を ９０度回転させ 画像５のようにします |
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| 6 | 7 | 8 |
| ・画像５の生地を 再び55cm程度に伸ばし、画像６の状態にします ・これを三つ折にします（打ち粉はキッチリ取り除くこと） 画像７ ・これで 三つ折が二回終了しました。 ・この地点でかなり生地が痛んできたので、一度休ませます（ここで無理に次の折込作業をすると失敗します） ・室温でベンチタイムをとると 発酵が進んでしまうので冷蔵庫で休ませたいのですが、ビニール袋に包んだだけで冷蔵庫に入れてしまうと バターが冷えて固まってしまい、次にする折込作業でバターが切れ 綺麗な層のクロワッサンが出来ません。よって 画像８のように エアパッキンや発砲製の梱包品で包み 生地が冷え込まないよう工夫をします ・画像８のように梱包したら 冷蔵庫に入れ 1時間休ませます |
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| 9 | 10 | 11 | 12 |
| ・画像９は冷蔵庫で１時間休ませた生地です ・画像１０のように 55cm程度にのし、画像１１のように三つ折をします ・ここでまた生地を休ませるため ビニールで覆い 画像１２のように梱包材で包み 冷蔵庫で１時間休ませます ・この休ませる作業は とても大事ですので 必ず行って下さい。休ませずに次の作業に入ると生地が伸びず 無理に伸ばして痛めてしまいます。そしてバターとの層もアンバランスになり 綺麗なクロワッサンに成りません |
| ＜成形＞ | |||
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| 13 | 14 | 15 | 16 |
| ・画像１３は冷蔵庫で１時間休ませた生地です ・画像１４のように 巾20cm 長さ55cm程度にのばします ・次に包丁などを使い 画像１５のように カットしていきます ・まず左右両端を5mmくらい切り落とします。これは 出来上がりを綺麗にさせるためです。 ・次に 三角形の底辺が 9cm程度になるように カットします ・最後に 画像１６のように 三角形の底辺の真中に包丁を入れ 切込みを入れておきます |
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| 17 | 18 | 19 | 20 | 21 |
| ・画像１７は 9cmの底辺の真中に切れ目を入れた画像です ・画像１８のように 切れ目を開く感じで巻いてきて、画像１９のようにします ・そのままクルクルと巻いてきて、画像２０のように 最後を少し引っ張り気味にして 巻き終わります ・最後は 指先でキュッと摘まみ 画像２１のように仕上げます ・巻き終わりを下にして天板に並べ 最終発酵に入ります |
| ＜最終発酵・焼成＞ ・最終発酵は 温度に気をつけます ・バターの融点は30度前後と言われています。ですので発酵温度は30度を越さないようにします。 ・３０度を越え発酵させてしまうと バターが流れ出てしまい、ベチャッとしたクロワッサンになってしまいます ・発酵時間は だいたい１時間。ひとまわり〜ふたまわり程 膨らめば完了です。 ・発酵が完了したら 焼成に入ります ・オーブンを200度に温めている間に ドリュールします。 ・ドリュールは卵が良いでしょう。出来るだけカット面には 塗らないようにします ・一度卵液を塗り、乾いてから再度塗ると 綺麗な焼き上がりになります。 ・オーブンの余熱が終わったら 15分焼成すれば出来上がりです。 |
| ＜備考＞ ・今回の分量で １１個のクロワッサンが出来るので、天板２枚で丁度良いかと思います。が、焼成する際 一度に二枚共 オーブンに入れるのは避けて下さい。 高温で一気に焼き上げたいので 一度に二枚の天板を入れると オーブンの温度が急激に下がり 最終的にはベチャッとしたものが焼き上がってしまいます。 面倒でも 天板一枚ずつ焼くようにしてください。 |
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