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揚げドーナツ（餡ドーナツ） - fry doughnut -
９個分
	材料	ｇ	bakers ％
	強力粉	150	60
	薄力粉	100	40
	ベーキングパウダ	2.5	1
	生イースト	10	4
	上白糖	10	4
	水あめ	15	6
	食塩	4	1.6
	スキムミルク	5	2
	鶏卵	25	10
	水	127.5	51
	ショートニング	20	8
	合計	469	187.6

↑オンマウスで「餡ドーナツ」画像がご覧いただけます

＜はじめに・・＞ ・このレシピは ナショナルHB（SＤ BT103）を使って作っています ・パンは発酵食品です。捏ね上げ温度、気温、室温、湿度 等により 出来上がりが違ってくる事があります

＜ミキシング・一次発酵＞ ・生イーストは 分量の水であらかじめ溶いておいてください ・全材料をパンケースに入れ 15分捏ねます ・15分経ったら電源を切り「生種起こし」コースをスタートさせ 1時間発酵させます ・発酵が終了したら 分割です ・分割は 一個50g程度で ９分割です ・分割が終了したら 軽く丸め直し 乾燥 及び冷え込みに注意して 30分のベンチタイムをとります ・ベンチタイムを適当にしている方がいるようですが、パン作りにはとても大事なことなので 必ずして下さいね ・ベンチタイムの見極めは 触ってみて 柔らかくなるまで。生地がダレるまでする事は無いですが 　必ず柔らかくなってから成形をするようにして下さい。生地が固いままだと 思うように伸びません

＜成形＞ まずは リング成形を書いていこうと思います

1	2	3

・ベンチタイムが終わった生地に手粉を軽く付け 手の平を使って トントンと叩き広げます（画像１） ・画像２のように 上からと下からと生地を折ります ・続いて 画像３のように 半分に折り 綴じ目をシッカリ閉じます

	・画像３の生地をコロコロと転がしながら22cm程度に伸ばします ・その際 生地の両端は 少し細めにしておきます（画像左上） ・そのまま 右手は上方向に 左手は下方向に転がし、生地をねじります 　（紙縒り（こより）を作る要領ですね＾＾） ・そして 捻じれたまんま 生地の両端を持ち上げると 生地が自然とヨリを戻そうとして クルクルと成ります ・その画像が ↓下。

・生地の両端をキュッと閉じると こんな感じになります ・なんだか説明が下手で ずいばでん（＿＿；）

次は 餡ドーナツの成形を書いていきますね これは 普通に包んで貰えば良いので 説明するまでも無いのですが・・・

4	5	6	7

・画像４は ベンチタイムが終了した画像です ・軽く手でガスを抜き 平たくし、餡（今回は40g）を置きます ・手を丸めて包み込むようにして 餡を包んでいきます（画像６・７） ・乾燥気味で発酵させるので 綴じ目はいつも以上にシッカリ摘まんで閉じるようにして下さい

＜二次発酵＞ ・最終発酵（二次発酵）は 乾燥気味の庫内でとります ・湿度は50〜60%程度、温度は 38度前後、時間は40分程度とります ・普段 クッキングシートに生地を並べ発酵させてる方が多いと思いますが、表面を乾燥させたいので 　布取りで発酵させるようにして下さい。布はどんなものでも良いのですが 手拭い程度が適当かと思います

＜揚げる＞ ・発酵が終了したら 次は揚げていきましょう♪ ・揚げ油の温度は 180度を保ちながら作業しましょう ・そして 綺麗に揚げるコツは 綺麗な油で行うこと、そして 高温に成り過ぎない 逆に低温過ぎてもダメです ・温度計の付いている天ぷら鍋が有ると 一番良いんだけど・・・ ・揚げ時間は 片面１分ずつ揚げて両面で２分です ・餡など フィリングを入れたものは 片面１分３０秒で 両面３分 した方が 良いかと思います ・揚げ終わったら よく油をきり お好みで粉糖や黄な粉を振ってお召し上がりください（＾＾）

＜備考＞ ・レシピには「生イースト」とありますが、もちろんドライイーストでも作れます 　その時は レシピの1/3量で作って下さい。例えばレシピが9gの生イーストなら、3gのドライイーストでOKです ・最終発酵で乾燥気味にさせますが、それまでは生地を乾燥させないように注意してくださいね ・最終発酵で乾燥させる理由は 揚げ油を出来るだけ吸収させないためです ・生地の表面が湿ったまま揚げると 油の吸収率が高くなり、油っぽいドーナツになります ・餡ドーナツのフィリングに 水餅を入れると なお一層美味しくなると思います♪

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