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はちみつ林檎パン - honey apple -
10個分
材料 bakers %
最強力粉 250 100
ドライイースト 5 2
上白糖 50 20
食塩 3 1.2
スキムミルク 7 2.8
卵黄1個 + 水 170 68
無塩バター 25 10
合計 510 204
ハチミツで林檎を煮て 菓子パン生地にトッピングしてみました
焼き上がりが寂しくならないように ドリュール(艶出し卵)は塗った方が良いかと思います

<はじめに・・>
・このレシピは ナショナルHB(SD BT103)を使って作っています
・パンは発酵食品です。捏ね上げ温度、気温、室温、湿度 等により 出来上がりが違ってくる事があります
<はちみつ林檎の作り方>
■ 林檎×1個(200g) 、 レモン汁×10g 、 はちみつ×林檎の半量(100g) 、 水×はちみつと同量(100g)
・林檎は皮を剥き 縦8等分の櫛形に切ります
・櫛形の林檎を横に寝かせ 5mm厚程度に刻みます
・耐熱ボウルに林檎とレモン汁を入れ よく絡めておきます
・ハチミツは水で溶き、林檎のボウルに注ぎます
・落し蓋をし、ラップは掛けずに レンジ強で8分チンします
・一度レンジから取り出し(火傷に注意)、スプーンなどで混ぜ 落し蓋をし、再びレンジで2分加熱
・出来上がったら 熱いうちに瓶に詰め、一晩冷蔵庫で味を染み込ませれば出来上がり♪
・これをパンに使う時は ↓下の画像のように 使用する一時間前には 水分を切っておきましょう
←こんな感じに網に取り 水分を切ってから使うようにして下さいね
<ミキシング・一次発酵>
・バター以外の全材料をパンケースに入れ 10分捏ねます
・10分経ったらバターを投入し、再び10分捏ねます
・これで捏ねは終了。次は発酵です。
・発酵はHBの「生種作りコース」で起こします
・捏ねあがった生地をパンケースから一旦取り出し 羽も取り除きます
・取り出した生地の表皮を張らせるようにして丸めなおし、パンケース戻します
・「生種コース」でスタートさせ 60分発酵させます。(約2倍程度まで発酵)
・60分経ったら 生地を取り出し 軽くパンチ(丸め直す程度でOK)をして 再びパンケースに戻します
・次は30分「生種コース」で発酵させます。これで一次発酵は完了です
・分割は 一個50g程度で 9分割です
・分割が終了したら 軽く丸め直し 乾燥 及び冷え込みに注意して 30分のベンチタイムをとります
・ベンチタイムを適当にしている方がいるようですが、パン作りにはとても大事なことなので 必ずして下さいね
・ベンチタイムの見極めは 触ってみて 柔らかくなるまで。生地がダレるまでする事は無いですが
 必ず柔らかくなってから成形をするようにして下さい。生地が固いままだと 思うように伸びません
<分割・ベンチタイム>
・軽く打ち粉をした台に生地を出します
・ひとつ約51g程度で 10分割し、軽く丸め直します
・丸め終わったら 乾燥に注意し、また生地が冷え込まないようにも注意し ベンチタイムをとります
・ベンチタイムは 概ね25分程度ですが、生地を触ってみて 柔らかくなっていればベンチタイムは終了です
・私は普段 温めた天板にパンマットを敷き その上に生地を置いて 固く絞った布巾を被せてます
・ベンチタイムを適当にしてらっしゃる方も居られるようですが、硬い生地のまま成形に入ると
 焼成時に プクーッと変な場所で窯伸びがおきてしまったりするので、ベンチタイムはしっかり取って下さいね
<成形>
1 2 3 4 5
・ベンチタイムが終わった生地に手粉を軽く付け 手の平を使って トントンと叩き広げます(画像1と2)
・画像3のように 上からと下からと生地を折ります
・続いて 画像4のように 半分に折り 綴じ目をシッカリ閉じます
・両手でコロコロと転がしながら 画像5のように伸ばします
6 7 8
・約20cm程度まで伸ばしたら、画像6のように 左端をトントンと叩き ペチャンコにします
・叩いた生地の上に 右端をクルリと持ってきて重ね 画像7のようにします
・叩いて潰した生地で包み 指で摘まんで閉じます(画像8)
<二次発酵・トッピング>
9 10
・画像9は発酵前、画像10は発酵後
・実はちょっと発酵させ過ぎた画像です(^^;)。もう一回り小さいくらいで止めておく方が良いかと思います
・発酵温度は36度、湿度は70〜80%、時間は 40分程度です
・発酵が終了したら 艶出し卵を塗ります
・卵を塗ったら 先に作っておいた「林檎煮」を適量乗せます
<焼成>
・林檎を乗せたら 次は焼成
・オーブンは170度に温めておきます
・焼成時間は 15分
・湿った林檎をトッピングしているので、焼成があまいと ベチャっとした焼き上がりになるので
 普段焼いている菓子パンよりも すこし長めに焼くことをお勧めします
・焼きあがったら 網などに取って冷まします
・冷めたら アイシングなどを絞ってお召し上がりください(^^)♪
<備考>
・一般的なアイシングは「卵白・粉砂糖・レモン汁(もしくはバニラオイル)」が主成分なのですが、卵白を生のまま使う事に躊躇してしまっている私は 粉糖と水だけで作っています。しかし これだと翌日には溶けてなくなってしまい、せっかくの綺麗な白い砂糖がありません。アイシングは お好みで調整して頂くと ありがたいですm(__)m
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