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10個分 | |||||
材料 | g | bakers % | |||
最強力粉 | 250 | 100 | |||
ドライイースト | 5 | 2 | |||
上白糖 | 50 | 20 | |||
食塩 | 3 | 1.2 | |||
スキムミルク | 7 | 2.8 | |||
卵黄1個 + 水 | 170 | 68 | |||
無塩バター | 25 | 10 | |||
合計 | 510 | 204 |
ハチミツで林檎を煮て 菓子パン生地にトッピングしてみました 焼き上がりが寂しくならないように ドリュール(艶出し卵)は塗った方が良いかと思います |
<はじめに・・> ・このレシピは ナショナルHB(SD BT103)を使って作っています ・パンは発酵食品です。捏ね上げ温度、気温、室温、湿度 等により 出来上がりが違ってくる事があります |
<はちみつ林檎の作り方> ■ 林檎×1個(200g) 、 レモン汁×10g 、 はちみつ×林檎の半量(100g) 、 水×はちみつと同量(100g) ・林檎は皮を剥き 縦8等分の櫛形に切ります ・櫛形の林檎を横に寝かせ 5mm厚程度に刻みます ・耐熱ボウルに林檎とレモン汁を入れ よく絡めておきます ・ハチミツは水で溶き、林檎のボウルに注ぎます ・落し蓋をし、ラップは掛けずに レンジ強で8分チンします ・一度レンジから取り出し(火傷に注意)、スプーンなどで混ぜ 落し蓋をし、再びレンジで2分加熱 ・出来上がったら 熱いうちに瓶に詰め、一晩冷蔵庫で味を染み込ませれば出来上がり♪ ・これをパンに使う時は ↓下の画像のように 使用する一時間前には 水分を切っておきましょう |
←こんな感じに網に取り 水分を切ってから使うようにして下さいね |
<ミキシング・一次発酵> ・バター以外の全材料をパンケースに入れ 10分捏ねます ・10分経ったらバターを投入し、再び10分捏ねます ・これで捏ねは終了。次は発酵です。 ・発酵はHBの「生種作りコース」で起こします ・捏ねあがった生地をパンケースから一旦取り出し 羽も取り除きます ・取り出した生地の表皮を張らせるようにして丸めなおし、パンケース戻します ・「生種コース」でスタートさせ 60分発酵させます。(約2倍程度まで発酵) ・60分経ったら 生地を取り出し 軽くパンチ(丸め直す程度でOK)をして 再びパンケースに戻します ・次は30分「生種コース」で発酵させます。これで一次発酵は完了です ・分割は 一個50g程度で 9分割です ・分割が終了したら 軽く丸め直し 乾燥 及び冷え込みに注意して 30分のベンチタイムをとります ・ベンチタイムを適当にしている方がいるようですが、パン作りにはとても大事なことなので 必ずして下さいね ・ベンチタイムの見極めは 触ってみて 柔らかくなるまで。生地がダレるまでする事は無いですが 必ず柔らかくなってから成形をするようにして下さい。生地が固いままだと 思うように伸びません |
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<分割・ベンチタイム> ・軽く打ち粉をした台に生地を出します ・ひとつ約51g程度で 10分割し、軽く丸め直します ・丸め終わったら 乾燥に注意し、また生地が冷え込まないようにも注意し ベンチタイムをとります ・ベンチタイムは 概ね25分程度ですが、生地を触ってみて 柔らかくなっていればベンチタイムは終了です ・私は普段 温めた天板にパンマットを敷き その上に生地を置いて 固く絞った布巾を被せてます ・ベンチタイムを適当にしてらっしゃる方も居られるようですが、硬い生地のまま成形に入ると 焼成時に プクーッと変な場所で窯伸びがおきてしまったりするので、ベンチタイムはしっかり取って下さいね |
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<成形> |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
・ベンチタイムが終わった生地に手粉を軽く付け 手の平を使って トントンと叩き広げます(画像1と2) ・画像3のように 上からと下からと生地を折ります ・続いて 画像4のように 半分に折り 綴じ目をシッカリ閉じます ・両手でコロコロと転がしながら 画像5のように伸ばします |
6 | 7 | 8 |
・約20cm程度まで伸ばしたら、画像6のように 左端をトントンと叩き ペチャンコにします ・叩いた生地の上に 右端をクルリと持ってきて重ね 画像7のようにします ・叩いて潰した生地で包み 指で摘まんで閉じます(画像8) |
<二次発酵・トッピング> |
9 | 10 |
・画像9は発酵前、画像10は発酵後 ・実はちょっと発酵させ過ぎた画像です(^^;)。もう一回り小さいくらいで止めておく方が良いかと思います ・発酵温度は36度、湿度は70〜80%、時間は 40分程度です ・発酵が終了したら 艶出し卵を塗ります ・卵を塗ったら 先に作っておいた「林檎煮」を適量乗せます |
<焼成> ・林檎を乗せたら 次は焼成 ・オーブンは170度に温めておきます ・焼成時間は 15分 ・湿った林檎をトッピングしているので、焼成があまいと ベチャっとした焼き上がりになるので 普段焼いている菓子パンよりも すこし長めに焼くことをお勧めします ・焼きあがったら 網などに取って冷まします ・冷めたら アイシングなどを絞ってお召し上がりください(^^)♪ |
<備考> ・一般的なアイシングは「卵白・粉砂糖・レモン汁(もしくはバニラオイル)」が主成分なのですが、卵白を生のまま使う事に躊躇してしまっている私は 粉糖と水だけで作っています。しかし これだと翌日には溶けてなくなってしまい、せっかくの綺麗な白い砂糖がありません。アイシングは お好みで調整して頂くと ありがたいですm(__)m |
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