| パネットーネ（パネトーネ） | - panettone - |
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| パネカップ |
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材料 | ｇ | bakers ％ | ||
| 最強力粉 ※1 | 250 | 100 | |||
| 白神こだま酵母 |
10 | 4 | |||
| ぬるま湯 | 25 | 10 | |||
| 上白糖 | 40 | 16 | |||
| 食塩 | 5 | 2 | |||
| スキムミルク | 15 | 6 | |||
| 卵黄 | 35 | 14 | |||
| 水 | 120 | 48 | |||
| 発酵バター | 35 | 14 | |||
| ミックスフルーツ |
100 | 40 | |||
| 合計 | 635 | 254 | |||
| ＜はじめに・・＞ ・このレシピは ナショナルHB（SＤ BT103）を使って作っています ・オーブンは リンナイのガスコンベックを使用しています。電気オーブンより若干火が強いので 電気オーブンをお使いの方は レシピよりプラス20度で焼いて頂くと 丁度良いかと思います ・パンは発酵食品です。捏ね上げ温度、気温、室温、湿度 等により 出来上がりが違ってくる事があります |
| ＜下準備＞ ・小さな器に、分量の こだま酵母とぬるま湯を合わせ 酵母を溶かしておく ・卵黄と水を合わせて 良く混ぜておく ・ミックスフルーツは 常温に出しておく |
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| ＜工程＞ ・油脂類（ここではバター）と ミックスフルーツ以外の全材料をパンケースに入れ 12分捏ねます ・12分経ったら バターを入れ ７分捏ねます（捏ね上げ温度 24度） ・７分経ったら ミックスフルーツを入れ 2分捏ねます ・一次発酵は28度で90分、軽くパンチをして30分です（生種起こしコースで作ることも可） ・発酵が終了したら パンケースから取り出し、分割に入ります ・分割は ひとつ210g程度で ３分割にします ・分割したら 軽く丸めなおし 20分のベンチタイムをとります（乾燥しないように気を付けて下さい） ・ベンチタイムが終了したら、軽く丸めなおし パネットーネＣ型に入れます ・乾燥に十分注意し 最終ホイロへ入ります。温度34度 湿度80% で、60分程度。 ・最終ホイロは 時間にとらわれず、型の７分目まで発酵させて下さい ・発酵させてる間に マカロン生地を作ります ・小ぶりの器に、粉砂糖13g アーモンドプードル10g を合わせ よくよく混ぜます ・そこへ 卵白を16g入れて よ～く混ぜれば出来上がり ・発酵が終了した上に 刷毛を使って マカロン生地を塗ります（全部使ってください） ・170度に温めたオーブンで13分 → 150度に下げて6分、合計19～20分焼いてください ・焼きあがったら 網の上で冷まします |
| ＜備考＞ ・※1 私が使っている最強力はゴールデンヨットという粉です。吸水も安定した粉なので お勧めです ・ミックスフルーツは どんなものでもOKですが、あまり水分の多い物を使うと 生地がベタつきます その場合 吸水を５％程減らすと 良いと思います（使うフルーツにより さまざまですが） ・マカロン生地をトッピングする理由として、焼成後の乾燥を防ぐためがあります 面倒で有ればトッピング無しでも問題ないです。その場合でも焼成温度及び時間変更の必要は有りません ・使用している「パネカップ」のサイズは、100φ×H95 程度のものです |
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