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7個分 | |||||
材料 | g | bakers % | |||
強力粉 | 230 | 92 | |||
紫芋パウダー | 20 | 8 | |||
ドライイースト | 4 | 1.6 | |||
上白糖 | 45 | 18 | |||
食塩 | 2 | 0.8 | |||
スキムミルク | 5 | 2 | |||
鶏卵 | 23 | 9.2 | |||
水 | 159 | 63.6 | |||
無塩バター | 25 | 10 | |||
合計 | 513 | 205.2 |
<はじめに・・> ・このレシピは ナショナルHB(SD BT103)を使って作っています ・オーブンは リンナイのガスコンベックを使用しています。電気オーブンより若干火が強いので 電気オーブンをお使いの方は レシピよりプラス20度で焼いて頂くと 丁度良いかと思います ・パンは発酵食品です。捏ね上げ温度、気温、室温、湿度 等により 出来上がりが違ってくる事があります |
<工程> ・全材料をパンケースに入れ 13分捏ねます ・13分経ったら バターを入れ 7分捏ねます ・28度で60分発酵させたら、一度生地を取り出し 軽く丸め直す程度のパンチをして、更に30分発酵させます ・発酵が終了したら 8分割します ・分割した生地は 乾燥しないように(冬季なら冷え込まないようにも注意しながら)25分のベンチタイムを取ります |
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<成形> ・分割した生地を 直径8cm程度に丸く伸ばし 薩摩芋甘煮(分量外)を適量乗せます ・あんぱんを包む要領で 薩摩芋を包んで行きます ・最後 綴じ目はキッチリ摘まんでおいてください ・成形の終わった生地を 綴じ目を下にして 天板に並べて 最終発酵を取ります ・最終発酵は 38度80%の庫内で 30分程度でOKです |
<焼成> ・発酵が終了したら 焼成に入ります ・オーブンを160度に温めておきます ・余熱が完了したら 発酵の終わった生地のテッペンに ハサミで十字に切り込みをいれます ・切込みを入れたらスグにオーブンへ入れてくださいね ・切込みを入れてから 少しでも早くオーブンに入れると しぼみが少なくて済みます |
<備考> ・薩摩芋の甘煮は コチラを参考に作って頂くと良いと思います ・この生地は 焼き加減で 仕上がりがずいぶん変わります あまり高温で焼きすぎると とても固い仕上がりになってしまい、あまり美味しくないと思います ・出来るだけ低い温度と短時間で焼き上げ ふっくらした焼き立てを召し上がって頂きたいと思います(^^) ・最近では 普通のスーパーでも「紫芋パウダー」が手に入ります わらび餅の粉が置いてあるコーナーに 陳列されてると思います |
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