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トレー・トリーノ型 7個分 | |||||
材料 | g | bakers % | |||
強力粉 | 220 | 88 | |||
薄力粉 | 30 | 12 | |||
ドライイースト | 4.5 | 1.8 | |||
上白糖 | 50 | 20 | |||
食塩 | 3 | 1.2 | |||
スキムミルク | 10 | 4 | |||
鶏卵 | 25 | 10 | |||
水 | 130 | 52 | |||
無塩バター | 25 | 10 | |||
合計 | 497.5 | 199 |
<はじめに・・> ・このレシピは ナショナルHB(SD BT103)を使って作っています ・オーブンは リンナイのガスコンベックを使用しています。電気オーブンより若干火が強いので 電気オーブンをお使いの方は レシピよりプラス20度で焼いて頂くと 丁度良いかと思います ・パンは発酵食品です。捏ね上げ温度、気温、室温、湿度 等により 出来上がりが違ってくる事があります |
<工程> ・油脂類(ここではバター)以外の全材料をパンケースに入れ 10分捏ねます ・10分経ったら バターを入れ 7分捏ねます(捏ね上げ温度 24度) ・一次発酵は28度で60分、軽くパンチをして30分です(生種起こしコースで作ることも可) ・発酵が終了したら パンケースから取り出し、分割に入ります ・分割は ひとつ70g程度で 7分割にします ・分割したら 軽く丸めなおし 20分のベンチタイムをとります(乾燥しないように気を付けて下さい) |
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・ベンチタイムが終わったら 再び軽く丸めなおし、平餅のように 手の平で 軽く潰してから トリーノ型へ入れます ・写真左側は ただ丸めただけで型に入れた物、右側は 平たく 潰した物です ・右側のように 平たく潰してくださいね |
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・成形が終わったら 最終発酵に入ります ・最終発酵は 38度 80%で 40分程度です ・画像のような状態まで発酵させればOKです |
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・発酵させている間に 上に絞るクッキー生地を作ります ・常温に戻しておいた無塩バター50gを ボウルに入れ 柔らかくなるまで泡立て器で混ぜます ・そこへ粉砂糖50gを入れ ふわっとするまで よ〜く 混ぜます ・よく溶いた卵(Mサイズ)一個を 少しづつ入れながら 更に混ぜます |
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・篩った薄力粉65gを入れ 丁寧に混ぜ、牛乳 大1〜2を 固さを見ながら 合わせていきます ・最後に バニラオイルを 数滴入れ よく混ぜ 出来上がりです ・画像のように 出来上がった生地を ビニール袋に入れ 常温で待機させておきます |
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・発酵が終了した生地に クッキー生地を絞ります ・絞る量は お好みで良いですよ(^^) ・画像のクッキー生地は 少し固いですが、もう少しゆるい方が 出来上がりもキレイだと思います♪ |
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・クッキー生地を絞ったら 後は焼成すれば出来上がり ・170度に温めたオーブンで12分程度焼けばOKです |
<備考> ・今回は トリーノ型に入れて作ってますが、無ければ 普通に丸めた生地に絞ればOKです ・クッキー生地に入れたバニラオイルを メロンオイル等に替えたりして 色々楽しむのも良いと思います ・トリーノ型は「IFトレー トリーノ型」として売られており、耐熱樹脂のプラスチックで出来ています 40回程度の使用が限界だと言われているので 一生ものの道具とは言えない代物です ・馬嶋屋菓子道具店・ママパン・プロフーズ・KIKUYA 等で販売されてます |
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