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胡桃とドライフィグの全粒粉パン - walnut & fig graham bread -
シンペル小判型 1個分
材料 bakers %
フランスパン用粉 ※ 220 88
全粒粉 30 12
熱湯 30 12
ドライイースト 2.5 1
上白糖 10 4
食塩 4 1.6
粉末モルト ※ 2.5 1
130 52
ショートニング 10 4
合計 439 175.6
<はじめに・・>
・このレシピは ナショナルHB(SD BT103)を使って作っています
・オーブンは リンナイのガスコンベックを使用しています。電気オーブンより若干火が強いので
 電気オーブンをお使いの方は レシピよりプラス20度で焼いて頂くと 丁度良いかと思います
・パンは発酵食品です。捏ね上げ温度、気温、室温、湿度 等により 出来上がりが違ってくる事があります
<下準備>
・左画像のように ドライフィグ(40g)は 1cm角程度に刻んでおく
・今回は ドライのまま使用します
・柔らかいのがお好みの方は12%程度のラム酒で ふやかして下さい
・クルミ(50g)は オーブンで 空炒りしておく
・クルミは古ければ古い程、脂がまわります。古いクルミほど 低温で長く空炒りして下さい
・購入したてであれば 150度で10程度でOK、これでもまだ脂っぽいようであれば 10分づつ
 延長して 脂臭さを取り除いてください
・分量の 全粒粉と熱湯を 小さなボウルに入れて捏ねておき、常温まで冷ましておく
<工程>
・塩と油脂類(ここではショートニング)以外の全材料をパンケースに入れ 「生地作りコース」で 5分捏ねます
・5分経ったら 電源を切スイッチで切り、30分のオートリーズをとる
・オートリーズが終了したら 食塩を入れ「生地作りコース」で 5分捏ねます
・5分経ったら ショートニングを入れ 又 5分捏ねます(電源を切らずに そのままショートニングを投入して下さい)
・ここで また一旦電源を切ります
・クルミとドライフィグを投入し 電源を入れ 二分捏ねて、捏ねは終了です
・生地を取り出し 表面がツルンとなるように 丸め直し、パンケースに戻します(羽を取っておく)
・「生種起こしコース」を選択してスタートし、一次発酵をとります
・一次発酵は 90分、軽く丸め直す程度のパンチを入れて 30分発酵です
・発酵が終了したら パンケースから生地を取り出し、軽く丸め直し 20分のベンチタイム

・ベンチタイムが終了したら 成形に入ります
1 は ベンチタイムが終了した地点の画像です
綴目を上にして「2」の様に 麺棒で 楕円形にのします
次に 上からと下からと 「3」画像のように 折ります
そして 少し分かり難いかも知れませんが、左側を「4」画像の様に 折ります
次に「5」画像のように 尖った部分を 中へ織り込みます
10
右側も 左と同じように織り込みます(「6」画像)
そして 最後に左右から半分に折り、綴目をしっかり摘まんで閉じて下さい
「7」の画像は 綴目が下になった生地と 四角いシンペル型を並べて写真を撮ってみました
続いて「8」画像のように
綴目を上にして シンペル型へ入れます
(あらかじめ シンペル型には シッカリ強力粉を振っておいて下さい)
この状態で二次発酵をとります。
二次発酵は 37度70%で 60分程度とって下さい(「9」画像は 発酵終了地点の画像です)
発酵が終了したら クッキングペーパーに裏返して取り、クープを5本入れます(「10」画像参照)

次に焼成に入りますが、オーブンへ入れる前に 全体に軽く霧吹きで水を掛けてから焼き始めます
焼成温度は 190度で15分 170度に落として 20分 計35分焼成すればOKです
電気オーブンを使用している方は プラス20度にすると良いと思います
<備考>
・シンペル型は 内寸200×170×65mm程度の物を使っています
 それほどキッチリとサイズを合わす必要は無いですので、分量の計算し直しは 殆ど必要ないかと思います
・今回 フランスパン用粉は「トラディショナル」を使っています
 リスドォルをお使いの場合は吸水を1.5%程度減らして計算して下さい
・粉末モルトはクオカの物を使っています。クオカで売っている粉末モルトは ビタミンが添加されていますので
 モルトエキスをお使いになる場合には 別途ビタミンを入れて下さい
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