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シンペル小判型 1個分 | |||||
材料 | g | bakers % | |||
フランスパン用粉 ※ | 220 | 88 | |||
全粒粉 | 30 | 12 | |||
熱湯 | 30 | 12 | |||
ドライイースト | 2.5 | 1 | |||
上白糖 | 10 | 4 | |||
食塩 | 4 | 1.6 | |||
粉末モルト ※ | 2.5 | 1 | |||
水 | 130 | 52 | |||
ショートニング | 10 | 4 | |||
合計 | 439 | 175.6 |
<はじめに・・> ・このレシピは ナショナルHB(SD BT103)を使って作っています ・オーブンは リンナイのガスコンベックを使用しています。電気オーブンより若干火が強いので 電気オーブンをお使いの方は レシピよりプラス20度で焼いて頂くと 丁度良いかと思います ・パンは発酵食品です。捏ね上げ温度、気温、室温、湿度 等により 出来上がりが違ってくる事があります |
<下準備> | |||||||||||
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<工程> ・塩と油脂類(ここではショートニング)以外の全材料をパンケースに入れ 「生地作りコース」で 5分捏ねます ・5分経ったら 電源を切スイッチで切り、30分のオートリーズをとる ・オートリーズが終了したら 食塩を入れ「生地作りコース」で 5分捏ねます ・5分経ったら ショートニングを入れ 又 5分捏ねます(電源を切らずに そのままショートニングを投入して下さい) ・ここで また一旦電源を切ります ・クルミとドライフィグを投入し 電源を入れ 二分捏ねて、捏ねは終了です ・生地を取り出し 表面がツルンとなるように 丸め直し、パンケースに戻します(羽を取っておく) ・「生種起こしコース」を選択してスタートし、一次発酵をとります ・一次発酵は 90分、軽く丸め直す程度のパンチを入れて 30分発酵です ・発酵が終了したら パンケースから生地を取り出し、軽く丸め直し 20分のベンチタイム ・ベンチタイムが終了したら 成形に入ります |
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1 は ベンチタイムが終了した地点の画像です 綴目を上にして「2」の様に 麺棒で 楕円形にのします 次に 上からと下からと 「3」画像のように 折ります そして 少し分かり難いかも知れませんが、左側を「4」画像の様に 折ります 次に「5」画像のように 尖った部分を 中へ織り込みます |
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右側も 左と同じように織り込みます(「6」画像) そして 最後に左右から半分に折り、綴目をしっかり摘まんで閉じて下さい 「7」の画像は 綴目が下になった生地と 四角いシンペル型を並べて写真を撮ってみました 続いて「8」画像のように綴目を上にして シンペル型へ入れます (あらかじめ シンペル型には シッカリ強力粉を振っておいて下さい) この状態で二次発酵をとります。 二次発酵は 37度70%で 60分程度とって下さい(「9」画像は 発酵終了地点の画像です) 発酵が終了したら クッキングペーパーに裏返して取り、クープを5本入れます(「10」画像参照) 次に焼成に入りますが、オーブンへ入れる前に 全体に軽く霧吹きで水を掛けてから焼き始めます 焼成温度は 190度で15分 170度に落として 20分 計35分焼成すればOKです 電気オーブンを使用している方は プラス20度にすると良いと思います |
<備考> ・シンペル型は 内寸200×170×65mm程度の物を使っています それほどキッチリとサイズを合わす必要は無いですので、分量の計算し直しは 殆ど必要ないかと思います ・今回 フランスパン用粉は「トラディショナル」を使っています リスドォルをお使いの場合は吸水を1.5%程度減らして計算して下さい ・粉末モルトはクオカの物を使っています。クオカで売っている粉末モルトは ビタミンが添加されていますので モルトエキスをお使いになる場合には 別途ビタミンを入れて下さい |
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