+ HOME +
- 粉 -
1CW(カナダ産)タンパク含有量:12.3±0.3% 灰分:0.39±0.03%
普段使いしている強力粉。カナダ産の良質な小麦から作られており、窯伸びの良さには びっくりすると思います。残留農薬のチェックを乗り越え 上質な小麦だけを使ってくれてるという 安心感もあります。出来上がったパン生地は どちらかというと「サックリ」した感じが有り、個人的には 菓子パンよりも 惣菜パンの方が合ってるかな と思ってます。
クオカ」と「572310.com」で取り寄せています。
スーパーカメリヤ(カナダ産)タンパク含有量:11.5% 灰分:0.33%
もうひとつ普段使いしている強力粉。これは主に 食パンに使う事が多いかな。吸水を牛乳だけにすると固くなりがちな生地も、この粉だと 少しましになります。この粉に変えてから ホワイトラインが綺麗に出るようになりました。
クオカ」で購入してます。楽天で最安値は「スフレ」さんでした。
スーパーキング(カナダ産)タンパク含有量:13.8% 灰分:0.42%
最強力粉と言えば この「スーパーキング」。 タンパク含有量:13.8% というだけあって、窯伸びの良さは抜群です。山型食パンには最適かな♪ たまに「ゴールデンヨット」も購入するけど、私は「スーパーキング」派。ゴールデンヨットより 引きが強い感じがして好きなんです
クオカ」で購入してます。
トラディショナル(フランス産)タンパク含有量:11.0% 灰分:0.48%
メゾンカイザーのオーナー、エリック・カイザー氏がプロデュースした粉、フランスパン用の粉として販売されています。フランスパン用の粉と言えば「リスドォル」が有名ですが、しいて言えば トラディショナルの方が「より素朴」と言った感じでしょうか。クラムがクリームがかった感じに仕上がり 焼き色はリスドォルより付き易い感じがします。
ママパン」さんで 10kgの大袋を購入してます。
リスドォル(カナダ産)タンパク含有量:10.7% 灰分:0.45%
ソフトフランスやエピを作る時には こちらを使うことが多いです。トラディショナルを購入した時は ソフトフランスもエピもトラディショナルで作ってしまうのですが、ソフトフランスに限って言うと 出来上がりは リスドォルの方が やっぱり好みかな♪
主に 「クオカ」で購入します。
ドルチェ(北海道産)タンパク含有量:8.3% 灰分:0.37%
国産小麦を100%使った 薄力粉。国産特有のクセが無い上に すごく扱いやすい粉です。薄力粉なんて どれも同じよぉ〜 なんて思って なかなか手を出さなかったんですが、もっと早く購入してれば良かったと思った商品です(^^) これとは別に「特宝笠」も使ったりしてますが、甲乙つけがたく 未だにどっち付かずで困ってます(笑
我が家では 薄力粉の消費が少ないため「ついで買い」してます。
主に 「クオカ」さんで買ってるかな。
全粒粉(別名:グラハム粉)
小麦の「表皮」だけを挽いたのが「ふすま」。「胚乳」を挽いたのが「薄力粉 又は 強力粉」等。「胚芽」は近年 健康食品として売られていますよね。そして これら全てを挽いたのが全粒粉(グラハム粉)です。グラハムとは アメリカの開発者の名前から由来しており、「荒挽=グラハム」と覚えてらっしゃる方も居るようですが 違います。全粒粉は 栄養価が高くて良いのですが、意外にクセのある食品です(挽き方にもよる)。粉の20%近く使う場合には、熱湯処理をするなどの ひと手間を加えると 美味しく頂く事が出来ます。
私は 「クオカ」の「小麦全粒粉(グラハム)」というのを購入してます。
ライ麦粉(ライ麦の全粒粉)
日本人には あまり好まれないとされている麦「ライ麦」。小麦の全粒粉とは違い、ライ麦独特の香りが 受けいれられないようです。しかし近年 ハード系のパンに注目が集まり「カンパーニュ」なんかは 有名ですよね。熱処理をして 臭みをほどよく取り除き使用すると、日本人でも食べやすくなるのです。
クオカ」の「ライ麦粉(細挽)」を購入してます。
デュラム・セモリナ粉(別名:マカロニ粉)
デュラム小麦から出来た 粗挽(セモリナ)の粉。「キサントフィル」という 黄色色素を含む粉なので、一般小麦と比べると黄色い。また、たんぱく質の含有量が多く含まれており 粘りのある、そして引きの強い生地が仕上がります。一般的に パスタやマカロニに用いられています。私はパン生地に数%混ぜて使ったり 生パスタを作ったりと 便利に使ってます
クオカ」の「デュラム小麦セモリナ」というのを購入してます。


- 製パンに用いる材料 -
イースト(酵母)
私は主に「saf (サフ)」のインスタントドライイーストを使っています。通称「赤サフ」と言われています。酵母は何を使って頂いてもOKなのですが、本ホームページのレシピに記載する発酵時間とは 大幅に変わる可能性がありますのでご了承ください。近頃では生イーストや天然酵母なども簡単に手に入れる事が可能なので、色々と使ってみると楽しいと思います
砂糖(上白糖)
私がパン作りで基本的に使うお砂糖は上白糖です。もちろんグラニュー糖も きび砂糖も ハチミツも 水あめも使いますが、殆どは上白糖です。入れる理由として 甘みをプラスするためと、イーストの餌として。上白糖は グラニュー糖とは違い「転化糖」を使って精製されているため 保湿力が有ります。この保湿力で パンの老化を防ぎます。
モラセス(廃糖蜜)
ベーグルを作る際 よく登場するのが モラセス。モラセスとは「廃糖蜜(はいとうみつ)」のことで、英語で モラセスまたは モラッセス(Molasses)と言います。廃糖蜜という字からも想像出来るように 砂糖を精製する際に出る副産物 ですが この廃糖蜜にも 60%前後の糖分が含まれているため 甘味料として 今でも多くの人に愛されています。商品ラベルには「糖蜜(とうみつ)」と書かれている事が多いですが、本来は「廃糖蜜」と呼ぶのが望ましいかと思います。また ハイテスト・モラセス (Hi Test molasses) という商品も有り、甘しゃから砂糖製造を行わず 搾汁を直接濃縮し 塩酸やイーストを加え、糖分を非結晶性のブドウ糖・果糖に還元し 砂糖製造の際に出る副産物では無く 意図的に生産している物も有ります

グルテンの強化と 塩味 そして雑菌の繁殖を防ぐ役目をしています。しかし 沢山入れ過ぎると イーストの活動を妨げてしまうので 2%程度に留めておくのが 無難な策だと思います。今は 色々な種類の塩が販売されていますが、まずは 普通の精製塩で作ることをお勧めします。
よつ葉 無塩バター
バターは無塩と有塩が有りますが パンやお菓子作りのレシピでは 殆ど無塩で記載されています。有塩でも作れますが、パンレシピは 別途 塩を添加するので 計算し直す手間を省くため 無塩を利用しています。
よつ葉 発酵バター
上記の無塩バターと平行して使っています。発酵バター独特の風味が好きで お菓子にもパンにも愛用。バターを作っているメーカーは沢山あります。明治やカルピス・レスキュールやエシレ、その他 その土地の名産品として売られているのも有りますね。色々試してみるのも パンやお菓子作りの楽しみ方なのかも。
ショートニング
この油脂は バターで補う油脂とは違い、製パン性の良さではピカイチでは無いでしょうか。ただ、最近 トランスファットフリーの話題で ショートニング自体が懸念されていますが、私個人の意見として、ショートニングよりも 古い揚げ油で天ぷらをしている方が よっぽどトランスファットを考えなければいけないのでは無いかと思います
脱脂粉乳(スキムミルク)
生地への風味付け・栄養化の向上・焼き色を付けるためです。牛乳をそのまま濃縮し 乾燥させた「全脂粉乳」、牛乳からバターを作り その残りの汁を乾燥させた「脱脂粉乳」、前者のものは香りが良く 出来上がった生地も美味しいですが どうしても生地が固くなる傾向がありますので、お好みで使い分けると良いと思います。


- 副材 -
生クルミ(アメリカ産)
パンに入れる副材と言えば やっぱりクルミ。クルミは 上質な物と そうでない物との差は 香りだと思っています。安いからといって飛びつくと 脂臭い匂いがして 破棄しかねないので、是非 良いものを買って欲しいなと思います。今まで色々なお店でクルミを購入しましたが「572310.com」さんの「クルミ LHP(生) 1kg」が一番気に入りました♪生を買うと 自分で空炒りするのが面倒だと思われるかも知れませんが、ローストの物を買うより 断然香りが良いんですよ
レーズン(オイルコートなし)
クルミの次に入れる具材と言えば レーズン♪スーパーのお菓子売り場等に陳列されているレーズンは オイルコーティングされている物があるので注意して下さいね。もし購入してしまったのならば、ぬるま湯で洗ってから使用するようにして下さい。それから オイルコートされて有るもので レーズン酵母を起こそうと お考えならば、ぬるま湯で洗っただけでは失敗するかも知れません。是非 オイルコートなしのタイプを購入して挑戦してみてください
レーズンの種類が豊富にあるのは 「クオカ」かな。
ドライフィグ(乾燥イチジク)
直焼きパンを作るなら 是非入れて貰いたい「ドライフィグ」。ドライフィグは 無花果(いちじく)を乾燥させたものなのですが、生いちじくが嫌いな私でも好物になってしまったという代物(^^)レーズンほど甘くなく、鉄分 カルシウムも豊富に含まれています。ライ麦を入れた生地と とっても良く合って、ちょっと腕が上がったかも?(笑)と思わせるほどの出来になっちゃいますよ。ドライフィグは黒と白が売られていますが 白い方が柔らかく扱い易いと思います。無農薬有機栽培されたトルコ産のドライフィグが販売されているのは「572310.com」さんです
チョコチップ
ちょっとした おやつパンには欠かせないチョコチップ。手軽に作れる上 美味しいのも魅力ですよね。クッキー生地に入れるのも定番、そのまま摘まんで食べてしまうのは私流です(笑
フラワーシート
折込パンを作る時に使うと便利な フラワーシート(別名:折込シート)。もちろん自分で作ることも可能ですが 中々難しかったりするものです。一番ポピュラーな「ショコラシート」なら 殆どのお店で取扱ってるのですが、栗のシートや メロン・ブルーベリーといったものも有ったりするので、色々試してみるのも 面白いと思います。
豊富に取り揃えていて 要望にも応えてくれる「ママパン」さんがお勧め



























inserted by FC2 system