| メッシュのココアロールパン | - mesh cocoa roll bread - |
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| 焼型容積：1900cc 型比容積：約 3.6 メッシュ型 １本分 | |||||
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材料 | ｇ | bakers ％ | ||
| 最強力粉 ※ | 240 | 100 | |||
| ドライイースト | 4 | 1.7 | |||
| 上白糖 | 10 | 4 | |||
| 水あめ | 30 | 12.5 | |||
| 食塩 | 5 | 2 | |||
| スキムミルク | 5 | 2 | |||
| 卵黄 | 19 | 8 | |||
| 水 | 134 | 56 | |||
| 無塩バター | 14 | 6 | |||
| ☆粉末ココア | 7 | 3 | |||
| ☆水 | 14 | 6 | |||
| チョコチップ | 48 | 20 | |||
| 合計 | 530 | 221.2 | |||
| ＜はじめに・・＞ ・このレシピは ナショナルHB（SＤ BT103）を使って作っています ・オーブンは リンナイのガスコンベックを使用しています。電気オーブンより若干火が強いので 電気オーブンをお使いの方は レシピよりプラス20度で焼いて頂くと 丁度良いかと思います ・パンは発酵食品です。捏ね上げ温度、気温、室温、湿度 等により 出来上がりが違ってくる事があります ・このレシピでの成形方法は「In tummyさん」を参考にさせて頂いております |
| ＜下準備＞ ・「☆」印のココアと水を合わせ 良く練って ココアペーストを作っておきます ・ココア生地を発酵させるために小さなボウルを使いますので 用意しておいて下さい |
| ＜ミキシング・一次発酵＞ ・バターとココアペースト以外の材料をパンケースに入れ 12分捏ねます ・12分経ったらバターを投入し 8分捏ねます ・合計20分捏ねたら、全生地をパンケースから一旦取り出します ・次に、ココア生地を作るため 150gだけ切り取ります ・その150gの生地をパンケースに戻し 先に作っておいたココアペーストを入れ、HBで3分程度捏ねます ・まんべんなくココアが混ざったら 用意しておいたボウルに入れ ラップをかけます |
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・ココアを練ったパンケースを洗い、白い生地（約310g）をパンケースに戻します ・パンケースをHBにセットし 「生種起こし」のコースで 一次発酵をとっていく訳ですが ココア生地をどうするかと言うと・・・・ |
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・左画像のように HBにパンケースをセットした上に ボウルを置きます パンケースとHBの蓋との間に出来た隙間を利用するわけですね（＾＾）ｖ ・と言うわけで、用意する「小さなボウル」というのは、HBの中に納まる くらいの物を用意してください |
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| ・HBの蓋をキッチリ閉めて、60分発酵させます ・60分経ったら 軽くパンチをして丸めなおし、再び30分発酵させます ・これで 一次発酵は終了です |
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| ＜成形＞ | |||||
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| ・白い生地と ココアの生地を それぞれ 長方形にのします 白い生地の大きさ→巾は メッシュ型の巾より1cm短く、長さは その1.5倍に伸ばします ココア生地の大きさ→巾は白い生地と同じ、長さは白い生地より3cm短くします（画像１参照） ・白い生地にチョコチップ20gを散らすのですが、生地の向こう側4cmほどには 置きません（画像２参照） ・次に画像３のように ココア生地を被せるのですが、手前を2cm・向こう側を1cm残して被せて下さい（画像３） ここで注意することは 出来るだけ 間に空気が入らないよう、押さえながら ふたつの生地を合わせて下さい ・そして 残りのチョコチップを ココア生地全体に散らします（画像４参照） ここでもチョコチップを上から押さえ 生地に めり込むくらいにして下さい ・あとは クルクルと 下から巻くのですが、まず初めに 手前に2cm出しておいた白い生地を折ります（画像５） こうすることで カットした時に 綺麗な渦巻きに仕上がります |
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| ・あとは クルクルと巻いていき（画像６参照） ・画像７のように 巻き終わりをキッチリ摘まんで閉じます ・あらかじめショートニングを塗ったメッシュ型に、綴じ目を下にして入れます ・生地を入れたらメッシュ型に蓋をして 最終発酵に入ります |
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| ＜最終発酵・焼成＞ ・ココアが入った生地ですので、少し発酵には時間が掛かります ・生地を乾燥させないように注意しながら 38度80%の庫内で 60〜90分発酵させます ・時間に開きがあるのは 成形で もたもたしている間に生地が冷える事があり 時間の違いが出てきます ・見極めは 型のスレスレまで（1〜2mm下）発酵させると丁度良いようです ・発酵が終了したら焼成です ・焼成は 焼き色を付けたくないので、低めです。 160度で25分。 ・焼きあがったら 型から出し、立てた状態で冷ましましょう |
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| ＜備考＞ ・※最強力粉は「スーパーキング」を使用しています ・今回 配合に「水あめ」をしようしたのは、シットリ感を補うためと 焼き色を付けたくなかったからです ・ココアを混ぜた生地は どうしても固くなりがちですので、こうすることで かなり改善されました（＾＾） ・粉末ココアは「バンホーテン」の無糖を使っています。加糖タイプを使うと生地が固くなる恐れがありますので 無糖タイプをお使いくださいｍ（＿＿）ｍ |
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